Penelitian pabrik tahu

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Industri tahu merupakan industri rakyat, yang sampai saat ini masih banyak yang berbentuk usaha perumahan atau industri rumah tangga. Walaupun sebagai industri rumah tangga dengan modal kecil, industri ini memberikan sumbangan perekonomian negara dan menyediakan banyak tenaga kerja. Namun pada sisi lain dihasilkan limbah cair yang sangat berpotensi merusak lingkungan.

Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah. Namun karena sebagian besar pemrakarsa yang bergerak dalam industri tahu adalah orang-orang yang hanya mempunyai modal terbatas, maka perhatian terhadap pengolahan limbah industri tersebut sangat kecil, dan bahkan ada beberapa industri tahu yang tidak mengolah limbahnya sama sekali dan langsung dibuang ke lingkungan. Kondisi ini sangat tidak menguntungkan dan harus mendapat perhatian yang serius. Pengolahan limbah cair industri tahu sampai saat sekarang kebanyakan hanya menampung limbah cair kemudian didiamkan beberapa saat lalu dibuang ke sungai. Cara ini memerlukan kapasitas penampungan limbah cair yang sangat besar. Terlebih lagi apabila kapasitas industri tahu cukup besar, maka dihasilkan limbah cair industri tahu yang sangat banyak.

B.     Rumusan Masalah

1.      Apakah pengertian tahu?

2.      Bagaimana cara pembuatan tahu?

3.      Bagaimana komposisi tahu?

4.      Bagaimana manfaat tahu?

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Pengertian Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang mengalamikoagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama "tahu" merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu, yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han.

Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah tofu. Tofu lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan. Tofu dan tahu dibawa para perantau Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Tahu di Indonesia, Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun kuning. Karena populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan tempat makan berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.

B.     Cara Pembuatan Tahu

Berdasarkan observasi yang lakukan di salah satu pabrik tahu kami mendapatkan bahwa dalam pembuatan tahu ini, digunakan kedelai kuning karena dapat menghasilkan tahu yang berkualitas tinggi. Syarat mutu tahu kualitas utama yaitu :

1.      Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)

2.      Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

3.      Biji kedelai tidak memar

4.      Kulit biji kedelai tidak keriput , rasanya manis dan mengkilap .

Alat yang dibutuhkan meliputi :

1.      Ember besar

2.      Tampah (nyiru)

3.      Kain Saring

4.      Kain pengaduk

5.      Cetakan

6.      Kaleng minyak

7.      Rak bamboo

8.      Kompor

9.      Alat penghancur (alu)

10.  Mesin penggiling

Bahan yang digunakan meliputi :

1.      Kedelai

2.      Air secukupnya

3.      Kunir

4.      Garam

5.      Asam cuka sebagai penggumpal tahu

Proses produksi Tahu

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sebagai berikut :

1.      Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga mudah digiling .

2.      Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam

3.      Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.

4.      Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.

5.      Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit mempergunakan wajan dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 – 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

6.      Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.

7.      Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

8.      Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm

9.      Masukkan tahu yang sudah di potong-potong tadi ke dalam kaleng minyak yang berisi air tahu.

10.  Tahu siap di jual.

C.    Komposisi Tahu

Jumlah Kandungan Energi Tahu = 68 kkal

Jumlah Kandungan Protein Tahu = 7,8 gr

Jumlah Kandungan Lemak Tahu = 4,6 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Tahu = 1,6 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Tahu = 124 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tahu = 63 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Tahu = 1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Tahu = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tahu = 0,06 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Tahu = 0 mg

D.    Manfaat Tahu

1.      Mencegah penyakit jantung

Sejumlah studi dalam beberapa tahun terakhir telah menunjukkan bahwa asupan rutin protein kedelai yang terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol buruk) tanpa menurunkan HDL (kolesterol baik), yang menyebabkan penurunan risiko penyakit jantung.

2.      Meningkatkan produksi energy

Merupakan sumber makanan yang kaya zat besi, yangmenyediakan 30 persen dari nilai harian yang direkomendasikan untuk zat besidalam 100 gram. Zat besi dalam tahu terutama digunakan sebagai bagian darihemoglobin yang membantu dalam ransportasi dan pelepasan oksigen ke seluruhtubuh mempromosikan produksi energi. Tahu juga menyediakan 10 persen dari nilai harian yang direkomendasikan untuktembaga, mineral penting yang dimanfaatkan dalam sel darah merah. Tembaga jugamembantu dalam mengurangi gejala rheumatoid arthritis. Makanan yang berasaldari kedelai, seperti tahu mengandung isoflavon (fitoestrogen atau estrogentanaman) yang bekerja pada tubuh seperti bentuk estrogen. 

3.      Bermanfaat untuk wanita, khususnya wanita menopause

Selama menopause, estrogen wanita berfluktuasi, baik naik atau turun di bawah tingkat normal. Nah, fitoestrogen dari kedelai dapat membantu menjaga keseimbangan hormon tersebut. Hal ini dapat membantu mengurangi frekuensi dan beratnya gejala hot flashes (rasa panas pada perut) pada wanita menopause.

4.      Mencegah osteoporosis

Tahu juga bisa menjadi sumber yang kaya kalsium tergantung pada koagulan yang digunakan dalam pembuatan (seperti kalsium sulfat yang digunakan oleh produsen tahu). Hal ini membantu melindungi terhadap penyakit seperti kehilangan tulang, kelemahan tulang, rheumatoid arthritis dan osteoporosis. Penelitian baru juga menunjukkan bahwa isoflavon dalam makanan kedelai dapat memperkuat densitas (kepadatan tulang). Ini bisa membuat tahu berguna dalam menangkal penyakit tulang pada wanita postmenopause.

5.      Membantu menurunkan berat badan

Tinggi protein membuat  perut tidak cepat merasa lapar. Juga, sifat rendah kalori (sekitar 80 kalori dalam 100 gram) tidak menambahkan kalori ekstra untuk menu diet Anda.

6.      Membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal

Diabetes dapat menyebabkan sejumlah komplikasi, salah satunya gagal ginjal. Diabetes adalah penyebab utama kegagalan ginjal dengan  tanda awal adanya sejumlah protein dalam urin. Sebuah penelitian dilakukan pada pria dengan diabetes tipe 2, yang semuanya didiagnosis dengan penyakit ginjal yang terkait dengan diabetes, menemukan bahwa protein kedelai dapat menurunkan 10 persen protein yang ditemukan dalam air seni.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang mengalamikoagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama "tahu" merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu, yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han.

Tahu di Indonesia, Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun kuning. Karena populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan tempat makan berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.

B.     Saran

Sebaiknya, tempat usaha pembuatan tahu dapat lebih diperhatikan dengan menunjang kebersihan tempat dan untuk para pekerja diharapkan lebih memperhatikan kebersihan diri.

DAFTAR PUSTAKA

Suwardji, Raden. Cara Pembuatan Tahu Konvensional. Yogyakarta: Penerbit Liberty, 1999.

Kastyanto, FT.Widie (1999). Membuat Tahu. PT Penebar Swadaya. Jakarta

Winarno, F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardia (1980). Pengantar Teknologi Pangan.

PT Gramedia. Jakarta

Share :