Budidaya tape

CARA MEMBUAT TAPE

A.    TUJUAN PRAKTIKUM

1.      Untuk mengetahui prosedur pembuatan tape

2.      Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape

3.      Untuk mengetahui perubahan senyawa kimia yang terjadi pada proses pembuatan tape

B.     DASAR TEORI

Tape  adalah sejenis makann yang dihasilkanmelalui proses fermentasi. Tape dibuat dari bahan-bahan yang mengandung banyak karbohidrat misalnya singkong (ketela pohon), beras (beras ketan putih dan beras ketan hitam), dan sorgum. Tape yang dibuat dari singkong (ubikayu) hasilnya dinamakan “tape singkong”dan yang dibuat dari beras ketan hasilnya dinamakan "tape ketan".

Singkong maupun ketan dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana dengan kerja enzim. Tape mengandung alkohol (etanol) sekitar 3-5 %, pH sekitar 4 dan rasa yang bervariasi antara manis dan agak manis.  Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit/manis, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya.

Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kualitas tape juga berasal dari ragi tape. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.

Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Waktu yang dibutuhkan jamur tersebut untuk merubah kandungannya adalah sekitar 3 hari dengan bantuan jamur yang lain. Untuk mendapatkan tape yang berkualitas, harus disiapkan bahan yang berkualitas pula. Selain bahan, waktu yang dibutuhkan untuk membuat tape tersebut adalah 3 hari, jangan sampai lebih dari 3 hari karena tape akan mudah lemas.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

C.    ALAT DAN BAHAN

a.       Bahan

o   Singkong

o   Daun pisang

o   Ragi

o   Air

b.      Alat

1.      Panci

2.      Baskom

3.      Pisau

4.      Kain lap

5.      Sendok dan Garpu

6.      Kompor

7.      Penyaring

8.      Piring

D.    LANGKAH MEMBUAT TAPE

Yang dimaksud tape adalah suatu hasil yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi, singkong, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalam proses pembuatannya. Singkong adalah salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak dikenal masyarakat Indonesia.

Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket^. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara contohnya tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).

Umbi tanaman singkong selain dapat dikonsumsi langsung juga dapat dibuat tapioka, gaplek, kerupuk, tape, dan sebagainya. Tape singkong dapat diolah lebih lanjut menjadi minuman alkohol, sirup glukosa, sari tape, asam cuka, dan sebagainya. Untuk lebih jelasnya, perhatikan langkah-langkah pembuatan tape singkong berikut ini. 

1.      Pengupasan kulit

Kulit singkong dikupas dengan cara menyayat kulit secara memanjang lalu menarik bagian kulitnya. Setelah itu dikerik sampai lendirnya hilang, yaitu sampai singkong terasa kesat. 

2.      Pencucian

Singkong dicuci hingga bersih, kemudian dipotong kecil-kecil atau dibiarkan utuh.

3.      Pengukusan

Dengan menggunakan dandang, singkong dikukus sampai matang atau setengah matang, tergantung selera kita mau tape yang agak keras atau yang lembek.

4.      Pendinginan

Singkong dipindahkan di atas  nyiru, kemudian dibiarkan dingin.

5.      Peragian

Setelah dingin, ragi ditaburkan secara merata. Bila tape dibuat dalam jumlah banyak sebaiknya ragi tersebut dibungkus dengan kantong kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada singkong yang telah didinginkan tersebut.

6.      Pemeraman ( Fermentasi )

Singkong yang telah beragi itu diatur ke dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Kemudian diperam selama 2-3 hari pada suhu kamar. Selama masa pemeraman tidak boleh dibuka dan tidak boleh terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak kecut (masam).

E.     FOTO HASIL

KESIMPULAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Keunggulan Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Kelemahan tape:

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

www.google.com

www.wikipedia.com

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html

Share :