Pembuatan yoghurt

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman ber alkohol (bir, anggur, tuak), Makanan ter fermentasi (keju, yogurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum Masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan Kue Asam sejak 4000 tahun sebelum Masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisi nya.

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salah satunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pengolahan yogurt. Dan saat ini yogurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya di kota–kota besar. Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yogurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizi nya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu (laktosa ) atau sering dikenal dengan istilahlactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yogurt.

B.     RUMUSAN MASALAH

Menjelaskan bagaimana cara pembuatan yoghurt.

Menjelaskan apa manfaat dari yoghurt itu sendiri.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    PENJELASAN MENGENAI YOGURT

Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt” yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai ”susu asam”. Sejak zaman dahulu yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa di antara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh (Libanon). (Gultom, Ronald T, 2005).

Yoghurt atau yogurt/ yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua baketri asam laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. (Susilorini, Tri Eko, dkk, 2006).

Di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain :

1.      Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2.      Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

3.      Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.

4.      Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% (Gultom, Ronald T, 2005).

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Sejumlah ahli menganggap yoghurt sebagai ”pabrik” bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. (Gultom, Ronald T, 2005).

Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat.

Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogenyang potensial.

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik  berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selainitu, kualitas yogurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

Streptococcus thermophilus dan  Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada Lactobacillus bulgaricus adalah 42˚- 45˚C, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah 38˚- 42˚C. Perbandingan jumlah starter keduanya adalah 1:1 sampai 2:3. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan asamlaktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5.Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada yogurt disebabkan aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim ß-galactosidase,glycolase, dan lactate dehydrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada prosesfermentasi. Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt  merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap dikonsumsi.

Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai. Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua jenis, yakni yogurt plain dan yogurt dengan perasa. Yogurt plain atau yang juga dikenal dengan yogurt alam adalah yogurt yang pada prosesnya tidak ditambahkan flavor atau perasa lain, sehingga rasa dari yogurt tersebut merupakan rasa yang asli dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil fermentasi susu.

Yogurt dengan perasa adalah yogurt yang ditambahkan komponen flavoring  pada proses pembuatannya, sehingga yogurt yang dihasilkan dapat memiliki berbagai rasa yang biasanya adalah rasa buah-buahan. Pada praktikum ini jenis yogurt yang diuji adalah jenis Stirred yogurt dengan tambahan perasa yakni mix fruits yang diproduksi oleh PT Cisarua Mountain Dairy (Cimory)

B.     PEMBUATAN YOGURT

1.      ALAT DAN BAHAN

ALAT

·         Panci email

·         Kompor atau alat pemanas lainnya

·         pH meter atau kerta Ph

BAHAN

·         Susu sapi segar sebanyak satu liter

·         Biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

2.      CARA KERJA

·         Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 90 °C selama 15-30 menit.

·         Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40 °C.

·         Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut

·         Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu sekitar 430C selama tiga jam atau smpai tercapai pH 4-5.

·         Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.

Catatan:

·         Biakan murni bakteri Lactobacillus dan Streptococcus dapat diganti dengan bibit yang diambil dari pembuatan yoghurt sebelumnya.

·         Untuk menambah selera dalam mengkonsumsi, produk yang diperoleh dapat dicampur dengan sirup atau yang sejenisnya.

C.    KANDUNGAN DALAM YOGURT

1.      Yogurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut, yogurt juga mengandung vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pantotenat dan biotin.

2.      Dua bakteri yang terkandung dalam yogurt bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah diare, kanker, radang paru-paru, menguatkan jantung dan mengurangi susah tidur. Sedangkan kandungan vitamin dalam yogurt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh dan mempertajam fungsi berpikir.

3.      Sedangkan kandungan mineral, seperti kalsium dan fosfor dalam yogurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah osteoporosis.

D.    MANFAAT YOGHURT

Menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi, (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

1.      Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

2.      Mengatur saluran pencernaan.

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.

3.      Memperbaiki gerakan perut.

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

4.      Antikanker.

Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

5.      Menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

6.      Membantu penderita lactose intolerance.

Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

7.      Antidiare.

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.

BAB III

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat.

Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogenyang potensial.

B.     SARAN

Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya mengkonsumsi yogurt yang non fat atau yang low fat. Karena tidak akan membuat badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari pendingin juga sebaiknya jangan lebih dari 14 hari, karena untuk mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam yogurt.

DAFTAR PUSTAKA

Adi rahmat, 1994, Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi), Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya, Jakarta.

Hendro Sunaryono, 1984, Pengantar Pengetahuan Dasar Hortikultura, Penerbit Sinar Baru, Bandung.

F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta

Share :